Kemenangan Sempurna Minyak dan Air

Mayones adalah contoh utama emulsifikasi: hanya beberapa gram kuning telur yang dapat "merekatkan" ratusan mililiter minyak dan beberapa sendok makan air menjadi emulsi kental dan kental. Lesitin dalam kuning telur adalah pengemulsi alami, dan pengadukan yang berkepanjangan akan memecah tetesan minyak menjadi partikel berukuran mikron, sehingga tidak dapat menyatu.
Kesalahan paling umum saat membuat mayo adalah menambahkan minyak terlalu cepat—Anda harus memulainya setetes demi setetes. Setelah saus mengental, air hangat menjadi senjata rahasia: tambahkan beberapa tetes dan aduk; emulsi akan langsung menjadi halus kembali. Yang terpenting, suhu di atas 40°C (104°F) akan merusak emulsi (menyebabkannya "terpecah"), sehingga mayo tidak dapat dipanaskan. Keluarga besarnya sangat banyak: tambahkan bawang putih cincang untuk aioli, pasta tomat untuk saus Pulau Seribu, atau herba segar untuk saus hijau—kuasai resep dasarnya, dan Anda dapat membuat variasi tanpa akhir.